Cherry Ribs 3-2-1 – mit Anleitung für Gourmet Ribs

Ribs gehen immer! In den unterschiedlichsten Variationen! Was Einlegen und Marinade angeht, sind Experimente erlaubt und sogar erwünscht, die Zubereitung sollte allerdings immer möglichst nach der 3-2-1 Methode erfolgen. Dieses Mal grillen wir cherry ribs (also Kirsch-Rippchen) und mit der detaillierten Beschreibung erfährst Du, wie Deine Ribs perfekt werden.

was heißt denn dieses 3-2-1?

Für die Ribzubereitung gibt es unterschiedliche Phasen:

In der ersten Phase werden die marinierten Rippchen indirekt auf dem Grill gegart und geräuchert, meistens im Temperaturbereich um 115 °C.

In der zweiten Phase werden die Ribs in Alufolie oder einem Behälter dampfgegart. Die Temperaturen variieren dabei zwischen 120 und 150 °C.

In der dritten Phase werden die Ribs noch einmal indirekt gegart und dabei mit einer Mop Sauce bestrichen. Die Temperatur liegt dabei zwischen 110 und 130 °C.

Die Länge der einzelnen Phasen in Stunden wird nun einfach zusammengeschrieben – 3-2-1 bedeutet also, dass die Ribs drei Stunden indirekt gegart, dann zwei Stunden gedämpft und schließlich noch eine Stunde indirekt zu Ende gegart und glasiert werden.

Weitere Beispiele sind:

  • 5-0-1: die Ribs werden fünf Stunden indirekt gegart und dann noch eine Stunde glasiert
  • 4-1-1: siehe Mexikubananas Ribs
  • Ich denke, Ihr habt das Prinzip verstanden…

Die Ribs

Donnerstag (2 Tage vor’m Essen)

Wir brauchen:

  • Baby Back Ribs (Kotelettrippen)
  • 1 spitzes Messer
  • 1 großes Mariniergefäß
  • 1 Liter Cola
  • 1 Liter Kirschsaft

Zunächst ziehen wir die Silberhaut von den Rippchen. Dazu fahren wir mit dem spitzen Messer (oder mit einem Teelöffelstiel) an einem Rippen-Bogen-Ende am vorletzten Knochen entlang, bis sich die Haut gelöst hat. Mit einem kräftigen Zug können wir direkt die gesamte Silberhaut entfernen.

Silberhaut

Die abgezogenen Ribs wandern in das Mariniergefäß und werden mit Cola und und Kirschsaft übergossen. (Wir haben auch schon andere Varianten ausprobiert: nur Cola, Almdudler, …) Mindestens über Nacht, besser 24 Stunden, kommen die Ribs nun in den Kühlschrank.

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Freitag (ein Tag vor der Fudderei)

heute brauchen wir:

Am Abend nehmen wir die Ribs aus der Marinade und trocknen sie gut mit Küchenpapier ab. Die Einlegeflüssigkeit hat schon dafür gesorgt, dass sich das Fleisch verändert hat. Und das ist auch gut so!

Die erste Rippe wird mit ein bisschen Senf (normalerweise favorisiere ich Löwensenf extra, aber bei den Kirsch-Ribs habe ich komplett auf Senf verzichtet und den Rub direkt aufgetragen) bestrichen und dann von oben und unten mit Rub eingerieben. Die nächste Rippe wird auf die untere gelegt, die Oberseite mit Senf bepinselt und gepudert. So geht es dann weiter, bis wir einen schönen Rib-Turm vor uns stehen haben.

Ribs gepudertRibturm

Diesen Turm wickeln wir dann dicht in Frischhaltefolie ein und packen ihn wieder in den Kühlschrank.

Ribs eingewickelt

Die Vorarbeiten sind jetzt abgeschlossen. Darauf erst einmal ein Bier!

Samstag – Es wird gegrillt

Heute benötigen wir folgende Dinge:

  • UDS / Kugelgrill / geschlossener Grill
  • Anzündkamin
  • Briketts
  • Anzünder
  • Feuerzeug
  • Wood Chips
  • Abtropfschale
  • Flüssigkeit zum Dämpfen: Normalerweise nimmt man die gleiche, die man auch für’s Einlegen benutzt hat.
  • evtl. einen Ribhalter
  • Grillzange
  • Pinsel
  • Alufolie
  • evtl. eine Edelstahlschale
  • BBQ Sauce nach Wahl
  • dieses Mal auch noch Kirschmarmelade

Okay, jetzt geht es an’s Eingemachte: Zunächst nehmen wir die Ribs aus dem Kühlschrank und befreien sie von dem Plastikmantel, damit sie schon einmal Raumtemperatur annehmen können. Dann wässern wir die Woodchips (dieses Mal Kirsche), befüllen den Anzündkamin (großer Weber zur Hälfte) und feuern diesen an. Wenn die Briketts mit einer weißen Schicht überzogen sind, füllen wir sie in den Grill.

Den Grill regeln wir auf 110-120 °C ein (bei meinem 57er Weber heißt das, dass wir die Lüftungsklappen oben und unten bis auf eine bleistiftdicke Öffnung schließen). Eine Wasserschale füllen wir mit der Cola-Kirsch-Mischung, in der wir die Ribs eingelegt hatten. Wenn wir die gewünschte Temperatur erreicht haben, geben wir die Woodchips drauf.

Sobald genug Rauch aufsteigt, legen wir die Ribs indirekt auf den Grill (wir benutzen einen Ribhalter) und beginnen mit Phase 1:

3-2-1

Die Ribs räuchern jetzt bei ca. 115 °C drei Stunden im geschlossenen Grill. Alle halbe Stunde können wir die Ribs mit ein bisschen Flüssigkeit besprühen (dieses Mal haben wir eine Mischung aus Kirschsaft und Wasser genommen). Außerdem sollten wir prüfen, ob in der Wasserschale noch ausreichen Flüssigkeit vorhanden ist.

ribs phase1

3-2-1

Die Wasserschale nehmen wir vom Grill herunter. Die Ribs packen wir einzeln mit ein bisschen Kirschsaft und Wasser in Alufolie ein (oder wir packen alle Ribs in eine Schale, geben Flüssigkeit dazu und verschließen diese fest mit Alu-Folie) und dämpfen sie jetzt zwei Stunden bei ca. 150 °C.

ribs phase2

3-2-1

Die letzte Phase bricht an. Die Schale oder die Alupäckchen vom Grill nehmen und die Ribs eine Stunde bei 130°C zu Ende grillen. Dabei nach 15 Minuten und nach 45 Minuten mit BBQ Sauce (in diesem Fall gemischt mit Krischmarmelade) bepinseln.

ribs phase3

Vom Grill nehmen und genießen. Ausreichend Servietten bereit halten!

Für die Cherry Ribs braucht Ihr kein Messer. Ihr könnt die einzelnen Ribs einfach durchtrennen und die Knochen aus dem Fleisch drehen.

ribs fertig

Gut zu wissen

Holy Trinity

Zusammen mit Pulled Pork und Brisket bilden Ribs die heilige Dreifaltigkeit des Südstaaten BBQs.

Zeitplan

Man weiß ja nun nicht immer schon am Donnerstags, dass es Samstagabend Rippchen geben soll. In diesem Fall bietet sich eine verkürzte Variante an: Ribs in der Nacht von Freitag auf Samstag in Flüssigkeit marinieren. Samstagmorgen dann die Ribs rubben und Mittags mit dem Grillen beginnen. Wenn man erst Samstagmorgen anfangen kann, lässt man das Einlegen über Nacht weg und mariniert die Ribs mit einem intensiveren Rub, dazu an späterer Stelle einmal mehr.