Pastrami… Allein der Name lässt schon das Wasser im Munde zusammenlaufen. Da wir hier im Münsterland noch nicht mit Pastrami Food Trucks gesegnet sind, machen wir es uns einfach selber. Die Gesamtzubereitungsdauer liegt zwar bei über einer Woche, besonders viel Arbeit ist es aber trotzdem nicht.
Pastrami ist eine osteuropäische Spezialität aus Rindfleisch, die ihren Weg nach New York gefunden hat. Von New York gelangte dieser Gaumenschmaus dann direkt auf meinen Teller. Wer mehr dazu wissen möchte, wird auch dieses Mal wieder bei wikipedia fündig.
Traditionell wird Pastrami in drei Phasen hergestellt. Das Fleisch wird zunächst gepökelt. Dann wird es geräuchert. Und zum Abschluss wird es noch gedämpft bzw. gekocht. Phase eins und zwei sind unerlässlich. Phase drei werden wir mit einem Teil des Fleisches machen, um zu sehen, ob es wirklich notwendig ist.
Als Fleischgrundlage für unser Pastrami besorgen wir uns 4 kg Rindfleisch (Tafelspitz und Braten aus der Oberschale) und befreien dieses von überflüssigem Fett.
Es wird gepökelt
Für das Pökeln müssen wir uns eine entsprechende Lake herstellen (siehe unten). Neben den Gewürzen ist das Nitritpökelsalz die entscheidende Zutat: Es sorgt für die charakteristische rote Farbe des Fleischs und einen eigenen Geschmack. Außerdem macht es das Fleisch haltbarer.
Das Fleisch in die Lake geben, das Ganze dicht verschließen und im Kühlschrank vor-sich-hin-pökeln lassen. Die Dauer hängt von der Größe der Fleischstücke ab. Pro kg Fleisch rechnet man mit ca. acht bis zehn Tagen für das Pökeln. Es bietet sich also an, größere Mengen auf mehrere kleinere Stücke aufzuteilen. (1 Stück Fleisch mit 3 kg braucht 24 – 30 Tage, 3 Stücke Fleisch mit je 1 kg brauchen acht bis zehn Tage.)
Es wird geräuchert
Nach zehn Tagen (viel hilft schließlich viel) holen wir unsere Fleischbrocken aus der Pökellake. Das Fleisch ist durch das Pökelsalz richtig r0t geworden. Ein Stück werden wir zu Labskaus weiter verarbeiten, deshalb können wir dieses guten Gewissens durchschneiden. Das Innere des Rindfleischs ist komplett rot.
Die Lake kann weg, das Fleisch tupfen wir trocken und lassen es schon einmal ein bisschen Raumtemperatur annehmen.
Wir heizen Briketts in unserem Anzündkamin vor. Parallel wässern wir schon einmal Holzchunks. Dieses Mal nehmen wir Weinreben vom Winzer unseres Vertrauens.
Die durchgeglühten Briketts werfen wir in den Grill. Wasserschale füllen und den Grill auf indirekte 130°C einregeln. Gewässerte Holzspäne auf die Glut legen und sobald genug Rauch vorhanden ist, wird das Pastrami Fleisch aufgelegt.
Das Räuchern dauert ca. sechs Stunden. Jede Stunde überprüfen wir einmal, ob noch ausreichend Briketts und Wood Chunks im Grill liegen und ob in der Wasserschale noch ausreichend Flüssigkeit ist. Die Flüssigkeit verhindert, dass das Fleisch austrocknet.
Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 70°C erreicht hat, bestreichen wir es großzügig mit der Pastrami Paste.
Deckel zu und warten, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 74°C erreicht hat. Das dauert noch einmal ca. eine Stunden.
Pastrami ist fertig, Pastrami ist nicht fertig, Pastrami ist noch lange nicht fertig
Eigentlich ist das Fleisch jetzt schon verzehrfertig – das ist die gute Nachricht. Traditionell wird das Fleisch jetzt allerdings noch weiter bearbeitet. Um uns ein Bild davon zu machen, ob das überhaupt notwendig ist, dritteln wir unser großes Stück und verarbeiten unsere drei Teilstücke jetzt unterschiedlich weiter:
These 1 – das Fleisch ist fertig
Wir schneiden unser Referenzfleischstück T1 direkt nach dem Smoken dünn auf und probieren einfach mal: Geil! Das Fleisch ist schön zart und macht sich auf unserem Sandwich mega gut! Das Pökeln, das Räuchern und die Mopping Sauce haben für einen einzigartigen Geschmack gesorgt.
These 2 – das Fleisch muss noch gedämpft werden
Unser Referenzfleischstück T2 kommt nach dem Smoken noch einmal für 30 Minuten bei 100 °C in den Dampfgarer, bis wir es in dünne Scheiben schneiden und probieren können: Noch geiler! Das Fleisch ist noch zarter. Die etwas längere Wartezeit lohnt sich!
These 3 – das Fleisch muss nachreifen
Wir lassen unser Referenzfleischstück T3 nach dem Smoken abkühlen und vakuumieren es. Im Kühlschrank wartet es eine Woche auf uns, bis wir das Fleisch weiter verarbeiten: Wir schneiden das Stück in dünne Scheiben und diese geben wir zum Erwärmen für 30 Minuten bei 100 Grad in den Dampfgarer: am Geilsten! Der Geschmack hat sich noch einmal deutlich intensiviert. Ab jetzt nur noch so – bzw. ehrlich gesagt noch ein bisschen anders:
Fleisch abkühlen lassen, in dünne Scheiben schneiden und dann vakuumieren. Die Pastrami Scheiben dann mit Folie im Wasserbad oder ohne Folie im Dampfgarer erwärmen.
Trivia
Was mache ich eigentlich mit Pastrami?
Pastrami ist ein klassischer Aufschnitt. Am besten baust Du Dir erst einmal ein paar Pastrami Sandwiches. Klassisch mit Roggentoast, American Dressing und Schweizer Käse. Und dann vll. mit Roggenbrot, Bacon Jam, Cheddar und Dressing.
Wie lange ist Pastrami haltbar?
im Kühlschrank ca. 1 Woche
Scheibenweise eingefroren hält sich Pastrami deutlich länger. Und man kann sich bei Bedarf ein paar Scheiben erwärmen – Knaller!
Was mache ich mit Resten?
- Einfrieren
- Chili
- Pizza
- Sandwiches
- verschenken
Wo kann ich Pastrami mal probieren?
Für die New Yorker erwähne ich Katz Delicatessen – die Referenz in Sachen Pastrami (neben uns). Wer nach New York kommt, sollte dort unbedingt mal vorbei schneien.
Nicht New Yorker halten mal nach Food Trucks in der näheren Umgebung Ausschau oder kommen mich mal besuchen.
| Vorbereitung | 1 Stunde |
| Kochzeit | 7 Stunden |
| Wartezeit | 10 Tage |
| Portionen |
kg
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- 1 kg Rindfleisch Tafelspitz, Brust, Hüfte etc.
- 80 g Pökelsalz Kochsalz + Nariumnitrit
- 40 g brauner Zucker
- 2 Zwiebeln
- 4 Zehen Knoblauch
- 1 EL Pfeffer, schwarz ganze Körner
- 1 EL Senfkörner
- 3 Lorbeerblätter
- 1 TL Nelken
- 1 TL Piment
- 2 TL Korianderkörner
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Muskatnuss frisch gerieben
- 3 Chilis getrocknet
- 1 l Wasser
- 100 ml BBQ Sauce ohne Geschmackskokolores wie dark beer o.ä.
- 1 TL Koriandersamen zerstoßen
- 1 TL Pfeffer, schwarz zerstoßen
- 1 TL Wacholderbeeren zerstoßen
Zutaten
Fleisch
Pökellake
Mopping Sauce
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- Zwiebeln pellen und vierteln. Die Gewürze andrücken.
- Alles aufkochen.
- Die Lake vollständig abkühlen lassen, am Besten über Nacht.
- Das Fleisch in die Lake geben. Dicht verschließen und im Kühlschrank vor-sich-hin-pökeln lassen.
- 8-10 Tage pro kg Fleisch warten.
- Die Sauce ist nicht sonderlich schwierig: Die zerstoßenen Gewürze mit der BBQ Sauce vermischen und die Masse erwärmen. fertig.
- Das Fleisch aus der Pökellake heben, unter frischem, kaltem Wasser abrausen und trocken tupfen. Die Lake wegschütten.
- Den Grill / UDS auf indirekte 130°C einregeln.
- Holzstücke nach Wahl auf die glühenden Briketts werfen.
- Wenn genug Rauch im Garraum vorhanden ist, wandert das Fleisch für ein paar Stunden auf das Rost.
- Wenn die Kerntemperatur 70°C erreicht hat, fangen wir mit dem Moppen an. In unserem Fall hat das xxx Stunden gedauert. Eventuell müsst Ihr mal Holz für mehr Rauch nachlegen.
- Bei einer Kerntemperatur von 74°C ist das Fleisch fertig geräuchert.