Den Backofen auf 80 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Den Rehrücken parieren, salzen und pfeffern.
Thymian und Rosmarin kleinschneiden, Wacholderbeeren andrücken und die Rehrücken damit einreiben.
Die Rehrücken mit dem Speck ummanteln und mit Küchengarn fest zusammenbinden.
Den Apfel schälen, entkernen und kleinschneiden.
Die Preiselbeeren waschen und verlesen (oder das Glas öffnen).
In einer Pfanne den Zucker karamellisieren lassen.
In einer weiteren Pfanne den Schmalz erhitzen und die Rehrücken rundherum scharf anbraten.
Das Karamell unter Rühren mit dem Cidre ablöschen und noch einmal aufkochen lassen. Den Wildfond hinzufügen und alles auf 1/3 einköcheln lassen.
Einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen.
Die eiskalten Butterwürfel mit einem Pürierstab unter die Sauce mixen.
Auf einem Backblech wird aus Alufolie ein Bett für die Rehrücken geknüllt. Die Rücken wandern auf das Bett und für 20 Minuten in den Ofen. (Kerntemperatur Rehrücken 58 Grad)
Die Apfelstücke und die Preiselbeeren in der Sauce erwärmen.
Die Sauce leicht salzen.
Die Rehrücken vom Küchengarn befreien und mit der Sauce anrichten.