Eine sehr edle Art der Zubereitung für eine Rehkeule ist das pochieren – das Garen kurz unterhalb des Siedepunktes.
Zutaten:
- 1 l trockener Rotwein
- 2 Loorbeerblätter
- 2 EL Fabses Wild Rub
- 800 g Rehkeulenfleisch
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Öl
- 150 g (oder mehr) durchwachsener Speck
- 20 g Butter
- 1 Glas Perlzwiebeln
Zubereitung:
Das Rehkeulenfleisch vom Knochen lösen und von Sehnen und Haut befreien
Rotwein mit dem Piment, Lorbeer und etwas Brühepulver aufkochen.
Inzwischen das Keulenfleisch binden und mit Salz und Pfeffer einreiben. Im heißen Öl in einer Pfanne rundherum scharf anbraten.
Fleisch in den Wein setzen, erneut kurz aufkochen und anschließend bei milder Hitze zugedeckt etwa 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Inzwischen den Speck in feine Streifen schneiden und langsam knusprig auslassen. Dann das Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt warm halten.
Rotwein durch ein Sieb gießen und einkochen lassen. Während der Wein kocht, die abgetropften Perlzwiebeln dazugeben. Den Wein mit etwas dunklem Soßenbinder binden.
Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Speck und der Zwiebel-Weinsoße servieren.
Beilagen
(Servietten-)Knödel und Rotkohl eignen sich hervorragend!