Smoked Turkey – heiß geräucherte Putenbrust

Nachdem mein Ugly Drum Smoker endlich fertig war, stand die Einweihung auf dem Programm. Es sollte etwas geben, das nicht ewig dauern wird, aber doch schon die Vorteile eines UDS gegenüber einem normalen Kugelgrill ausspielen kann. Relativ schnell kam ich dann auf eine geräucherte Putenbrust.

Die Vorbereitungszeit ist relativ lang, weil die Putenbrust für 12 – 16 Stunden zum Antrocken in den Kühlschrank  muss. Insgesamt kann man 12-24 Stunden für das Marinieren plus 12-16 Stunden für das Trocknen plus 4 Stunden für das Räuchern – also in Summe ca. 28 bis 40 Stunden – rechnen. Die Zeiten kann man ein bisschen an die eigenen Arbeits- sowie die geplante Essenszeit anpassen.

Auch bei diesem Rezept unterscheiden wir also zwischen Marinierphase, Trockenphase und Räucherphase.

Für die Pökellake brauchen wir:

• 1,5 l Wasser
• 75 g grobes Meersalz
• 5 EL Honig
• 2 TL getrockneter Rosmarin
• 2 TL getrockneter Salbei
• 2 TL getrockneter Majoran
• 2 TL getrockneter Thymian
• 2 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 TL Senfkörner

Das Meersalz lösen wir unter Rühren in dem Wasser auf. Danach rühren wir fleißig weiter und geben zunächst den Honig und dann die weiteren Zutaten hinzu. Ein  ideales Behältnis dafür sind die Clip&Close Boxen von EMSA. 3,7 Liter sollten ausreichen.

In die Lake kommt eine Putenbrust (ohne Haut und Knochen) von ca. 2,5 kg. Das Ganze wandert jetzt für ca. 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank.

Nach zwölf bis 24 Stunden die Brust aus der Lake nehmen und unter fließendem Wasser abwaschen. Im Anschluss trocken tupfen, auf ein Gitter und in den Kühlschrank legen. Ideal dafür die Edelstahlschalen von Ikea.

Nach weiteren elf bis 15 Stunden (und ca. eine Stunde, bevor mit dem Grillen begonnen wird) die Brust schon mal aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Gewünschtes Räucherholz (wir haben Kirsche genommen) kleinschneiden und wässern.

Den Smoker oder den Kugelgrill für schwache Hitze (ca. 105-120 °C) vorbereiten und das Räucherholz hinzugeben. Sobald genug Rauch aufsteigt, die Brust auflegen.

Nach ca. drei Stunden beginnen wir damit, die Brust mit einer Mopping-Sauce einzupinseln. Für die Sauce brauchen wir:

• 125 g Senf – mittelscharf
• 125 g Honig
• 2 EL brauner Zucker
• 5 EL Apfelessig

Es sollte immer nur so viel Sauce aufgetragen werden, dass die Brust leicht feucht wird und der neue Mop-Vorgang sollte erst starten, wenn die alte Schicht angetrocknet ist.

Die Brust ist bei ca. 75 °C Kerntemperatur gar und wird dann noch zum Ruhen für fünf bis zehn Minuten in Alufolie gepackt.