Mein erstes Pulled Pork – eine detaillierte Anleitung

Jahrelang hatte ich mich auf diesen Tag gefreut, jetzt war es endlich an der Zeit, mein erstes Pulled Pork (zerrupftes Schwein) zuzubereiten. Als Anlass diente mein Geburtstag und meine Gäste waren von den zerrupften Fleischfasern aus 5,4 kg Schweinenacken mehr als begeistert.

Obwohl Pulled Pork (oder PP, wie wir Grillwissenschaftler es gerne abkürzen) zu den Königsdisziplinen beim Grillen gehört, ist es erstaunlich leicht zuzubereiten. Man benötigt allerdings zwingend folgende Dinge:

  • Kugelgrill oder Smoker
  • Räucherspäne
  • viele Briketts
  • Grillthermometer
  • Garraumthermometer
  • Zeit
  • noch mehr Zeit
  • Geduld

Freitag (zwei Tage vor’m großen Fressen)

Heute brauchen wir:

  • Schweinenacken
  • Apfelsaft
  • Essig
  • Salz
  • Fleischspritze
  • Senf
  • Magic Dust
  • Frischhaltefolie

Am Freitag habe ich im Großmarkt zwei schöne Stücke Schweinenacken gekauft. Zu Hause wurden sie dann mit einer Mischung aus Apfelsaft, Essig und Salz gespritzt. Dazu habe ich eine Fleischspritze verwendet. Im Anschluss habe ich die beiden Stücke mit Senf (ein Stück mit süßem und ein Stück mit extra scharfen) bestrichen und sie dann zusätzlich mit ordentlich Magic Dust eingepudert. Um 20 Uhr war ich damit fertig und die beiden Nacken wandern eng in Frischhaltefolie geschlagen in den Kühlschrank.

PP - SpritzenPP - gepudert

Samstag (ein Tag vor’m Essen)

Heute brauchen wir:

  • Anzündkamin
  • Feuerzeug
  • Briketts
  • Grillanzünder
  • UDS / Kugelgrill / Smoker
  • Räucherspäne
  • Grillthermometer
  • Garraumthermometer

20:00 Uhr – Wir nehmen das Fleisch aus dem Kühli, damit es schon einmal Zimmertemperatur annehmen kann.

20:30 Uhr – Anzündkamin bereit machen und starten.

21:00 Uhr –  UDS mit Kohle füllen (5 kg), heiße Kohle (2,5 kg) drauf, Einregeln, Wood Chips wässern
Das Einregeln dauert bei mir ca. eine 3/4 Stunde. Dann habe ich den Grill im Bereich zwischen 100 und 115°C – und diesen Bereich sollte der Grill für die nächsten vielen Stunden idealerweise auch nicht verlassen.

21:40 Uhr – Der Grill ist eingeregelt und die gewässerten Räucherchips wandern auf die glühenden Kohlen.

21:50 Uhr – Es raucht mehr als ausreichend. Das Fleisch wird mit dem Thermometer bestückt und wandert in den UDS
Jetzt kann man noch ein paar Bier trinken und dem Fleisch zuriechen und dem Thermometer zugucken.

PP - Wood Chips

Sonntag – das große Fressen

Heute brauchen wir:

Morgens – ein Blick mit dem Kaffee auf die Thermometer: alles in Butter. Die Garraumtemperatur liegt noch im optimalen Bereich und das Fleisch ist zwar schon gar, aber noch weit von unserer gewünschten Kerntemperatur entfernt. Zeit, das erste Mal den Deckel zu heben: Wir sehen zwei komplett verkohlt aussehnde Brocken Fleisch auf dem Rost und riechen Räucher-, Röst- und Fleischaromen und wissen: alles wird gut.

15:00 Uhr – Das Fleisch hat inzwischen eine Kerntemperatur von 75°C und wir fangen an zu moppen. Dazu bepinseln wir ab jetzt stündlich die Fleischbrocken mit BBQ Sauce. Der Geruch, der uns entgegenschlägt, hat sich noch einmal verbessert.

18:30 Uhr – Das Fleisch hat die gewünschte Kerntemperatur von 94 °C bzw. 93 °C erreicht und ruht jetzt noch einmal kurz für eine halbe Stunde in Alufolie.

19:00 Uhr – Pull-Time! Mit zwei Gabeln wird das Fleisch auseinandergerupft. Geruch, Konsistenz und Aussehen verschlagen allen Anwesenden den Atem. Man belegt ein Hamburger Brötchen mit ein bisschen von dem Fleisch, Krautsalat (Cole Slaw) und BBQ Sauce oder Alabama White Sauce und genießt einen der besten Burger, den man ja gegessen haben wird.

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Wissen rund um’s Pulled Pork

Deckel heben – Die Verlockung ist groß, aber man sollte dem Drang wiederstehen, den Deckel unnötig zu öffnen. Einmal Deckelöffnen verzögert den Garprozess um ca. 20 – 30 Minuten.

Holy Trinity – Pulled Pork ist ein Teil der heiligen Dreifaltigkeit, darunter versteht man in beim Südstaaten BBQ Pulled Pork, Ribs und Brisket

Moppen – Moppen ist für eine richtig schicke Kruste unverzichtbar, verlängert den Garprozess aber ebenfalls. Wenn es also zum Ende hin etwas knapp mit der Zeit werden sollte, vielleicht einfach einmal Moppen ausfallen lassen.

Plateauphasen – es gibt Phasen, in denen sich an der Kerntemperatur gar nichts tut, teilweise geht sie sogar etwas zurück. Das ist ganz normal. Normal ist aber auch, dass man in Panik verfällt. Was hilft? Abwarten und Geduld. Auf keinen Fall versuchen, das Garen durch erhöhen der Gartemperatur zu beschleunigen.

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