„Es gibt Brisket!“ Die Antwort lautet entweder „was ist Brisket?“ oder „geil!“ und die carnephilen (Männer)augen fangen an zu leuchten. Die lange geräucherte Rinderbrust gilt als Königsdisziplin des BBQ und ist einfach ein Oberkracher. Hier habt Ihr eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Nachbauen.

Für das Brisket benötigen wir den ausgelösten Brustkern. Meiner wiegt 3,4 kg und kommt vom Gallowayhof Stegemann-Wibbelt. Die Tiere haben dort ein sehr gutes und erfülltes Leben und der Verkauf ist sehr familiär – er findet nur am Wochenende statt und zwar im Wohnzimmer der Familie. Hier noch ein paar Informationen der Familie über ihr Fleisch:

Die Herde

Seit 2005 halten wir in Münster Galloways. Aus unseren ersten zwei Exemplaren „Blacky“ und „Olga“ ist eine Herde von inzwischen 100 Tieren entstanden.

Die Haltung

Unsere Rinder werden extensiv auf ungedüngten und ungespritzten Weiden gehalten. Die Tiere stehen auch im Winter auf der Wiese und werden mit Bio-Heu gefüttert. Sie werden nicht im Stall gemästet. Die Kälber werden ab März ohne Hilfe geboren und erhalten 1 Jahr Milch ihrer Mutterkühe und frisches Gras, Kräuter und Heu.

Die Schlachtung

Die Schlachtung erfolgt meist im Alter drei Jahren. Aber nicht in einer Großschlachterei, sondern in einer Landschlachterei im nahe gelegenen Bad Laer. Das erspart den Tieren einen weiten Transport und gewährleistet, dass es nicht zu Verwechslung kommt. Das Fleisch ist vom Amtstierarzt untersucht, abgestempelt und auf BSE getestet.

Das Fleisch

Wir schlachten im zweiwöchigen Abstand ein Tier. Einkaufen können Sie direkt bei uns auf dem Hof, immer freitags und samstags. Zu diesen Terminen können Sie alle Fleischteile frisch oder nach Ihren Wünschen gefroren bekommen. Zwischen den Terminen halten wir einige Fleischteile eingefroren für Sie bereit.

Wenn Ihr da mal vorbei schneien solltet, nehmt gleich ein paar Gläser Leberwurst und Mettendchen mit – ach, eigentlich könnt Ihr da bestimmt das komplette Sortiment mitnehmen (ich selbst bin leider noch nicht mit allem durch). Das Fleisch ist zwar deutlich teuer als im Großmarkt, aber spätestens beim Verzehr zahlt sich der Mehrpreis aus… (Ich habe übrigens keine Gegenleistung für diese Werbung bekommen!)

Es ist empfehlenswert, den Brustkern vorzubestellen – egal wo Ihr ihn kaufen wollt.

Freitag (2 Tage vor’m Essen)

Heute benötigen wir:

• Brisket (3,4 kg)
• Senf (Löwensenf extra)
• einen Rub der Wahl (dieses Mal Texas Dry Rub)
• Frischhaltefolie

Das Brisket trocken reiben und mit wenig Senf bestreichen. Anschließend wenig Rub einmassieren. Pro Seite sollten 1 TL Senf und 1-2 EL Rub reichen. Das Brisket eng in Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen.

Großartige Änderungen im Geschmack des Fleisches wird der Rub nicht bringen. Dafür müsste man deutlich länger und intensiver marinieren. Das ist aber auch ganz gut so, schließlich wollen wir die gute Fleischgrundlage nicht kaputt marinieren. Warum machen wir es trotzdem? Der Rub wird in Verbindung mit dem Senf für eine schöne Kruste sorgen. Den vollen Geschmack werden wir über die Länge der Garzeit aus dem Fleisch kitzeln. Unterstützen wird uns dabei Rauch.

Samstag (1 Tag vor’m Essen)

Heute benötigen wir:

• UDS / Kugelgrill / geschlossener Grill
• Weber Anzündkamin
• Briketts
• Anzünder
• Feuerzeug
• Grillhandschuhe
• Wood Chips (dieses Mal Jack Daniel’s)
• Wasserschale
• Thermometer
• Grillzange
• Apfelsaft
• Apfelsaftauftragemoped (in den Deckel einer 0,5l Plastikflasche werden mit einer heißen Nadel mehrere Löcher gebrannt. Damit können wir das Brisket schön besprühen.)

Mehrere Stunden vor’m Grillen nehmen wir das Fleisch aus dem Kühlschrank, damit es schon einmal Raumtemperatur annimmt und sich die Garzeit nicht unnötig verlängert.

15:00 Uhr Voraussetzungen schaffen

In den UDS geben wir zwei Säcke Briketts (also 6 kg). Den Anzündkamin befüllen wir (noch einmal ca. 2,5 kg Briketts) und lassen ihn durchglühen. Die Woodchips (drei Hand voll) wässern wir schon einmal ausgiebig.

Wenn der Anzündkamin durchgeglüht ist, kippen wir die glühenden Briketts in das Fass (Handschuhe benutzen) und fangen an, die Temperatur einzuregeln. Die gewünschte Gartemperatur liegt bei 110°C, das Thermometer habe ich so eingestellt, dass es bei weniger als 105°C und mehr als 115°C Alarm schlägt.

16:15 Uhr Vorbereitungen abschließen

Die Temperatur ist eingeregelt. Wir gießen die gewässerten Woodchips durch ein Sieb und geben sie dann auf die glühenden Briketts. Eine Wasserschale füllen wir mit Wasser und platzieren sie zwischen Kohle und Garrost. Ich stelle sie einfach auf ein Grillrost, das auf meinem Kohlekorb liegt.

Deckel noch einmal kurz schließen. Wenn genug Rauch in der Tonne vorhanden ist geben wir das Fleisch auf das Rost, schließen den Deckel und warten.

16:30 Uhr Beer Time

Jetzt haben wir erst einmal Pause. Darauf ein wohlverdientes Bier, Prost!

22:00 Uhr Aufguss

Am späten Abend und ein paar Bier weiter: Die Gartemperatur liegt immer noch bei 110°C. Wir können endlich das erste Mal den Deckel anheben. Das Fleisch riecht schon mega lecker und sieht auch sehr gut aus. Wir besprühen es mit Hilfe unseres Apfelsaftauftragemopeds mit Apfelsaft. Bei der Gelegenheit können wir auch gleich noch einmal die Wasserschale befüllen. Deckel schnell wieder zu.

Pause und Bier

24:00 Uhr Aufguss

Wir besprühen das Stück noch einmal, trinken noch ein Bier und gehen dann in’s Bett.

Das Grillthermometer (oder Grillophon) wird uns schon wecken, wenn etwas mit der Temperatur nicht stimmen sollte.

Sonntag (Brisket Time, Alter)

Heute benötigen wir:

• Apfelsaft
• Apfelsaftauftragemoped
• Butter
• Mini Dutch Oven als Buttertopf
• Pinsel
• Alufolie

8:45 Uhr – Mist, verpennt

Schnell nach unten gerannt und einen Blick in die Tonne geworfen: alles wunderbar. Wir nutzen die Gelegenheit und sprühen etwas von unserem Apfelsaft auf das Fleisch und füllen die Wassserschale auf. Dabei trinken erst einmal einen Kaffee.

ca. 11:00 Uhr – es ist nicht alles Fett, was glänzt

Das Fleisch hat eine Kerntemperatur von 75°C erreicht.

Wir stellen ein Butter-Schmelz-und-Aufbewahrungs-Gefäß (ich habe den kleinen Dutch Oven genommen) in den Smoker und geben Butter dazu. Die Butter schmilzt und trennt sich. Keine Sorge, die Butter verbrennt nicht: Wir arbeiten bei ca. 110°C und Butter hat einen Rauchpuntk von 175°C. Die Butter bleibt also einfach nur flüssig, wenn wir sie in dem Smoker lassen.

Jede Stunde pinseln wir das Brisket nun mit leckerster Butter ein. Das sorgt noch einmal für den Extra-Geschmackskick.

14:30 Uhr – Essen ist fertig!

Wenn die Kerntemperatur mindestens 90°C beträgt, ist unser Brisket fertig. Ein paar Grad mehr schaden aber garantiert nicht.

Wir wickeln das Brisket noch einmal für eine halbe Stunde dicht in Alufolie ein. Auspacken und dünn aufschneiden. Als Brisket Beilage gibt es Kartoffelgratin aus dem großen Dutch Oven.

Fazit

Wenn man mal ein Wochenende Zeit haben sollte und ein Freund des Grillens und leicht carnephil ist, sollte man Brisket unbedingt probieren. Die eigentliche Arbeit hält sich wie bei den meisten Long Jobs im Rahmen und man kann sich nebenbei trotzdem hervorragend um die Gäste kümmern. Neugierige Blicke sind auch auf jeden Fall garantiert.

Man muss sich natürlich darüber im Klaren sein, dass es eine (oder zwei) Stunde schneller gehen kann oder dass man eventuell auch länger auf das Essen warten muss.

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Wissen drumherum

Resteverwertung

Die Brisket Reste habe ich dünn als Aufschnitt aufgeschnitten und gegessen. Es war ein Traum. Einen Teil habe ich auch in dickere Scheiben und noch einmal im Ofen bzw. in der Mikrowelle erwärmt. Es ist nicht so geil wie frisches Brisket, aber immer noch extrem lecker.

Holy Trinity

Brisket ist nur ein Teil des klassisschen amerikanischen Barbecues. Komplett wird so eine Veranstaltung erst durch Pulled Pork und Ribs.

Ich habe keinen UDS

auch kein Problem. Brisket geht in jedem geschlossenen Grill, der eine Temperatur von ca. 110°C über einen langen Zeitraum halten kann, wie zum Beispiel einem Kugelgrill. Wahrscheinlich ist die Temperaturkontrolle aber etwas komplizierter als im Fass.

Hilfe, das Brisket ist schon fertig

Kein Stress. Wenn es sich nur um einen kurzen Zeitraum handelt, kann das Fleisch einfach länger auf dem Grill bleiben. Wenn eine längere Zeitspanne überbrückt werden muss, könnt Ihr das Fleisch in Alufolie eingerollt bei 80°C im Backofen lassen. Gibt es keinen Backofen könnt Ihr das Fleisch dicht in Alufolie eingepackt in eine Kühlbox geben, in die Ihr mit heißem Wasser gefüllte Flaschen gebt. So könnt Ihr locker ein paar Stunden überbrücken.