Wir werden häufig nach unseren „geilen, alten Pfannen“ gefragt. Doch auch wenn sie nach Schätzen aus der Erbmasse aussehen, haben wir sie vor noch nicht allzu langer Zeit gekauft und sie dann nach dem Einbrennen im Laufe der Zeit einfach durch Benutzen „veredelt“.
In diesem Beitrag findet Ihr ein paar Argumente, warum Ihr (mindestens) eine Eisenpfanne braucht, eine Anleitung, wie Ihr die Eisenpfanne einbrennen solltet und ein paar Tips, damit die Pfanne noch Euren Urenkeln vererbt werden kann.
Warum brauche ich eine Eisenpfanne?
Auch wenn es einige Nachteile gibt, überwiegen doch ganz klar die Vorteile der schmiedeeisernen Pfannen:
- Eisen leitet die Hitze extrem gut. Eisenpfannen werden viel heißer als ihre Brüder und Schwestern aus Aluguss oder mit künstlicher Anti-Haft-Beschichtung. Durch die höhere Hitze geht die Maillard-Reaktion schneller von statten (häufig hört man: die Poren schließen sich, das ist aber Schwachsinn…) und das Fleisch bekommt eine schönere Kruste und trocknet nicht so schnell aus.
- Die Pfanne darf nicht richtig gespült werden. Einige Personen mögen das vielleicht ekelhaft finden, aber auch nach jahrelanger Benutzung bin ich durch die Pfanne noch nicht krank geworden. Bei den Temperaturen, denen die Pfanne ausgesetzt ist, sollte das meiste Schädliche allerdings auch kaputt gehen.
- Da die Patina von Mal zu Mal besser wird, wird das Kochen mit der Pfanne im Laufe der Zeit immer besser. Die Teflon Pfannen bauen im Laufe der Zeit ab.
- Die Pfanne können auf allen Herdarten (also auch mit Induktionsherden) benutzt werden.
- Gusseiserne Pfannen brauchen etwas länger, um auf Temperatur zu kommen, dafür halten sie die Temperatur dann auch, wenn ein größeres Stück Fleisch hineingelegt wird.
Geschmiedete Pfannen sind schneller heiß und reagieren empfindlicher auf Temperaturänderungen.
Der Vollständigkeit noch einmal die Nachteile:
- die Pfanne kann nicht direkt benutzt werden, sondern muss erst eingebrannt werden.
- die ersten Male braucht man etwas mehr Fett als bei Teflon-Pfannen, da sich die Patina noch nicht richtig ausgebildet hat.
Warum muss ich die Eisenpfanne einbrennen – und wie?
Die Eisenpfannen sind aus Eisen. So weit so klar. Ein großer Nachteil von dem Material ist allerdings, dass es rostet. Aus diesem Grund sind die fabrikneuen Pfannen mit einer Schutzschicht versehen, die erst einmal entfernt werden muss. Außerdem muss eine natürliche Schutzschicht aufgebaut werden, damit einem die Pfanne nicht unter dem Steak wegrostet. Für das Einbrennen ist es egal, ob Ihr eine geschmiedete Pfanne oder Gusspfanne einbrennen wollt.
Was wird benötigt:
| Eisenpfanne heißes Wasser Vollwaschmittel |
Schwamm Trockentuch Palmin |
Salz Kartoffelschalen |
Vorbereitungen: |
Zuerst muss die oben beschriebene Schutzschicht der Pfanne entfernt werden. Dazu die Pfanne in die Spüle legen und mit kochendem Wasser übergießen. Vollwaschmittel dazugeben und die Pfanne einweichen lassen. Wenn die Temperatur erträglich ist, wird die Pfanne noch einmal ordentlich geschrubbt.Soviele Kartoffeln schälen, dass die Schalen die Pfanne komplett bedecken würden.Die Pfanne gründlich trocknen. |
einheizen: |
Die Pfanne auf den Herd stellen und zuerst ordentlich Palmin und dann Salz hineingeben. Die Mischung verteilen. |
Eisenpfanne einbrennen: |
Nun kann das eigentlich einbrennen beginnen: Die Kartoffelschalen in das heiße Salz-Fett-Gemisch geben und so lange anbrutzeln, bis sie schwarz sind. |
Eisenpfanne einbrennen II: |
Nun werden die Kartoffelschalen noch einmal gedreht. Inzwischen dürfte sich ganz ordentlich Rauch in dem Raum gebildet haben. |
Nachgang: |
Die Kartoffelschalen werden weggeworfen. Nachdem die Pfanne abgekühlt ist, wird sie mit Salz und zusammengeknüllter Zeitung sauber gewischt. |
| Fertig! |
Wie geht es weiter? Was muss ich weiterhin beachten?
Zu Anfang sollten die Bratensätze nicht mit Säure losgekocht werden.
Im Laufe der Zeit wird sich eine immer bessere Patina bilden, so dass Ihr immer weniger Fett benutzen könnt.
Ich wasche die Pfanne nach Gebrauch normalerweise nur mit einem Zewa aus. Wenn es etwas schmutziger ist, wasche ich die Eisenpfanne mit heißem Wasser und einer Spülbürste.
Wenn Ihr irgendwann das Gefühl habt, dass die Pfanne zu spackig wird, könnt Ihr die Schritte zum Eisenpfanne einbrennen einfach noch einmal wiederholen – bei uns kam das allerdings noch nicht vor.
Und hier noch ein paar links, damit Ihr Eure eigene Eisenpfanne einbrennen könnt:
| Diese Variante (32cm) nutzen wir für Steaks, Bratkartoffeln etc. die kleinere Variante ist ideal für kleine Steaks oder Spiegelei. |
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| Wenn einmal mehr Geld über sein sollte, werde ich mir eine freiform warmgeschmiedete Pfanne gönnen. Dann wird es einen neuen Bericht geben. |